Gelato har kommet for å bli, det er alle enig om. Men hva må til for å lykkes med produksjon og salg av håndlaget italiensk iskrem? Riktig utstyr er halve jobben, sies det. Men hva med den andre halvparten?
Som matansvarlig hos Primulator og leverandør av Carpigiani, verdens ledende produsent av iskremmaskiner siden 1946, vet Anders Abrahamsen mer om fremstilling av iskrem enn de aller fleste.
Hvor mye gelato kan du selge?
Abrahamsen har fulgt mang en iskremmaker fra start til suksess, og deler gjerne sin kunnskap og erfaring med andre som vil satse på egenprodusert italiensk iskrem – enten du er i startgropa eller klar for å satse videre.
– Det første du må gjøre er å se på markedet ditt, slår han fast.
– Start med disken og regn på det: Hvor mye gelato kan du selge på en dag?
Svaret gir deg en pekepinn på hva du trenger av utstyr.
Vær realistisk, for det er dumt å investere i større maskiner enn du trenger på en god dag. Men husk også at det er når du har mest å gjøre at du trenger maskiner med god kapasitet.
– En startpakke for iskremgründere? Nei, så enkelt er det nok ikke, ler Abrahamsen.
Carpigiani har vært verdens ledende produsent av iskremmaskiner siden 1946. Her deler de ut populære smaksprøver på en messe i Bologna i 1958.
Alle har forskjellig behov
– Her satser vi på gode samtaler om behov og ambisjoner før vi lander på en maskin – eller kombinasjonen av maskiner – tilpasset akkurat deg og det du skal være for dine kunder, forklarer Abrahamsen.
Og kundene, de er både mange og ulike, fra restauranteieren, som ønsker å tilby sine gjester ekstra god dessertis, til kaffebaren som skal utvide tilbudet med iskrem over disk, konditoriet som vil satse på håndlagde iskaker og bonden som planlegger å lansere eget merke med melk fra egen gård.
– Som et minimum trenger du en iskremmaskin, en sjokkfryser og en stavmikser, forteller Abrahamsen.
Men der slutter også likheten på hva man trenger av utstyr.
For mens resturanteieren antagelig klarer seg med en kombinert iskrem- og pasteuriseringsmaskin, en enkel to-hyllers sjokkfryser og en stavmikser, trenger en gelateria eller en større iskremprodusent maskiner med større kapasitet. Og kaffebaren og konditoriet trenger noe midt i mellom – og kanskje også en disk.
Det finnes iskremmaskiner som produserer så mye som 23 kg per batch eller hele 110 kg i timen, men da trenger du også større maskiner til pasteurisering, frysing og lagring.
Hvilke maskiner du trenger for å selge gelato, avhenger av hvem du er og hvem du selger til. En liten restaurant trenger ikke samme romslige disk som en populær iskiosk.
Gelato-sesong hele året
Det er ikke til å stikke under en stol at det er en stor investering å satse på gelato-produksjon. Derfor bør du også tenke gjennom hvordan du skal få mest mulig ut av investeringen. Ikke bare i høysesongen.
Maskiner som står ubrukt genererer ikke penger, så hvorfor ikke utvide iskremsesongen til hele året? For eksempel ved å bruke overskuddskapasitet til å produksjon av lekre iskaker og ispinner som fryses ned og selges året rundt.
Gelato i kaffe, milkshake og frappe eller som dessert, alene eller i kombinasjon med andre søte saker, gjør seg også godt på helårsmenyen. Eller hva med å ta den helt ut og lansere din egen signaturis, tilgjengelig i lekre ta-med-hjem-pakninger med egen logo?
Rester av gelato kan gjenbrukes, for eksempel i iskaker, ispinner og en egen softis-miks, slik at matsvinnet reduseres og du får maks ut av hver krone du satser på gelato.
Foto: Sød demonstrerer én måte å forlenge gelato-sesongen på: Affogato – espresso over en kule gelato. (Les mer i intervjuet vårt.) Foto: Mona Haugli for Sød.
Gevinst for dem som tør satse
Det finnes ingen snarveier til den typen iskrem folk stiller seg i lange køer for å få kjøpt, mener Abrahamsen.
I tillegg til investeringene i maskiner, råvarer og andre ingredienser, krever gelato-produksjonen både tid, tålmodighet, kjærlighet for faget og is i magen.
Gevinsten er til gjengjeld stor for den som tør å satse, og Primulator merker at interessen for den italienske måten å lage iskrem på bare øker, særlig de siste 2-3 årene.
Det ligger i tiden, og har kanskje noe med økt fokus på alt som er naturlig, ferskt, håndlaget og kortreist å gjøre, tenker Abrahamsen.
Det føles dessuten godt å kunne lage og tilby noe ingen andre har. For gelato er mer enn maskiner; det er ekte håndverk.
Møt Primulator
Primulator og Anders Abrahamsen er selvsagt på plass når NM i gelato arrangeres hos Sirkus Renaa i Stavanger 27. mars 2022.
Mer informasjon om NM kommer på Gelatojentenes nyhetsbrev og på Primulators nettsted og Facebook-sider.
Du kan også møte Anders og snakke gelato på den store dessert-og-kaffe-messen Sigep i Milano 22.-26. januar. Kontakt gro.jacobsen@bako.no for billetter til messen.
Foto: Anders Abrahamsen, Primulator